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千里花

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清人徐珂的《清稗类钞·毛对山食夜来香》:“花中之夜来香

  至于“保定府三桩宝,铁球、面酱、春不老”里的春不老,又名雪里红,也还是芥菜的一个变种。

  变种的类似夏日菜肴,是清末民初南粤美食标杆江太史家的“白玉藏珍”:“用整块冬瓜盖住鲜菇、鲜莲、冬菇、干草菇、云耳、榆耳、竹笋等一大堆佐料,加素上汤炖够火候,再撒上夜香花而成”,这个是素菜。

  夜香花五月开始有。在没有空调的那些年,夜香花是过夏天时的辅佐小技能。夏日漫长头昏脑涨没有胃口之时,各式汤汤水水上场。

  粤式旧菜经典之一是冬瓜盅,或大或小的冬瓜掏个半空去籽,陈鸭肾瑶柱草菇莲子火腿林林总总,该汆水的该浸发的都弄妥,通通切粒放进冬瓜里,再把冬瓜原盖扣严实,隔水炖,出锅前撒一把夜香花苞。以前如果没有夜香花苞,大师傅不乐意做冬瓜盅,少了那阵特别醒神清异的香,欠了最后的点睛。

  有一次吃怀旧粤菜,炸云吞旁边配了一把天妇罗版本的夜香花蕾,吃得相当之高兴。粤语里,夜香花和夜香是两码事,说夜香花时不可以省略花字。因为家家倒马桶年代,倒马桶就叫做倒夜香。本来应该是夜臭,但粤人一直有把他们认为不好的词替换成反义词再说的习惯,就说成了夜香。类似的例子,则是猪肝说成豬膶,空屋说成吉屋。

  清人徐珂的《清稗类钞·毛对山食夜来香》:“花中之夜来香,直北颇贵,至粤西,则人多取以入馔,风味颇清美,谓于餐菊之外,添一故事。一日,毛对山在酒楼小饮,适有此品。众谓此三字,对殊难其偶。对山戏拈盏中‘春不老’三字以对之。”毛对山,即咸丰同治年间的名医毛祥麟。春不老,“为江西省鄱阳县名菜,仅产于鄱阳县鄱阳镇东湖四岸,上士湖的西门高门一带,也就是在鄱阳镇旧城周边生长,出城数里则变之为芥。”

  夜香花一般就指夜来香,夜兰花,通常都特别注明是“多年生藤状缠绕草本植物”的那种,因为有种木本植物也叫夜香花,有毒不能吃。

  这花的来历,有说是原产于中国华南地区,而《广州植物志》里说,此花名出《植物名实图考》,“原产热带亚洲和马来亚。约10种以上,广州栽培一种。”这书特别惜墨如金,就是这一条破例还加了一句:“本植物的花极香,除观赏外,并可和蛋或肉类炒而作馔。”估计作者是个特别爱吃这花的,到了说其他植物的时候,能不能吃一句都不提。

  说回夜香花。这花香得发臭,到晚上香味盛时尤甚,入馔的是花苞。一般家里用它做菜是做成极简版本,还直接当主菜吃。比如夜香花煎鸡蛋和夜香花豬膶汤,自然也有说法,祛风散寒益肝明目,总之是哄家里人吃下去,吃个啥都强调一下附加值。夜香花苞做菜,略考手艺,太生有臭青涩味,太熟那股特别的清香就没有了,这菜就做得毫无意义,吃或不吃都让人为难。


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